母酵母、すなわち天然酵母は伝統的なナポリの調製物であり、パン酵母の代わりにパン、ピザまたはデザートのために使用される
ナポリについては調理済みと生の話を聞いていますが、その料理についてひどく話すことはありません。そのため、新年を祝うために準備の仕方を教えることができませんでした。 母酵母 o 天然酵母。 ナポリのすべての家族は、伝統的に、まるでそれが本当の家宝であるかのように、この準備を引き継ぎます。
彼らが生産する小麦粉のいくつかの飼育剤の発酵から生まれました 細菌 乳酸菌発酵物は、酵母の真の代替品になり、パン、お菓子、その他の葉製品の成長に欠かせないものになりました。
成分：
- 小麦粉の200 1グラム
- 水の100グラム
最初の生地を準備します。
母酵母の準備は非常に簡単です。 均一な粘稠度が得られるまで、200グラムの小麦粉1と100グラムの水をこねます。 ボールを形成し、それを容器に入れて休ませます。
湿った布で保護された場所で、少なくとも48時間。
第1段階：
毎日の軽食を少なくとも1週間続けます：小麦粉（イーストの重量に等しい量）と水（24℃を超えない温度で、小麦粉の重量の50％に等しい量）を加えます。 。 毎回リフレッシュする前に、少なくとも半分の酵母を除去してください。 もったいない気がしますが、まだイーストが使える状態ではないので、半分にしないと多すぎてしまいます。
第2段階：
プロセスの最初の XNUMX 週間の後、結果、つまり天然酵母は、週に XNUMX 回、またはパンやピザに使用する場合は常に更新する必要があります。 たとえば、パンを作る前日の夕方、サワードウをリフレッシュし、パンを成形する前に、次回にイースト菌が使えるように生地の一部を残しておくことを忘れないでください。 軽食を続けて、翌朝希望の生地を準備します。
必要なときはいつでも、使用する少なくとも 12 時間前に更新してください。ただし、いずれにしても更新する必要があります 1週間に1回使用しない場合でも、いつでも利用できるようにします。 あまりに大きくなった場合は、一部を捨ててください。
フリーズドライしたい場合は、重量の1倍の小麦粉を入れて泡立て器に通すだけ（これでイーストパウダーができ、冷凍または少なくとも4か月保存できます）、または-XNUMX°でそのまま冷凍します。 。
料理のノート
あなたがサワードウを使用する必要があるときはいつでも、ビール酵母の通常の25 grは、あなたが用意した自然の200 grと少なくとも置き換えなければなりません。
