ババ：ナポリの象徴となったポーランドのデザート

ナポリを象徴するデザートといえば、ババに勝るものはないでしょう。ラム酒に浸した黄金色の発酵菓子であるババは、街中のあらゆる菓子店で見かけることができ、近所の小さな店から高級なショーウィンドウまで、どこでも目にすることができます。しかし、そのルーツははるか昔、ポーランドの平原からフランス宮廷の厨房まで遡ります。ナポリに定着するまでに大陸の半分を横断したデザートの物語です。ナポリのピッツァやスフォリアテッラと同様に、ババもまた、世界中でナポリの食文化の伝統を伝える大使のような存在となっています。

ポーランドのバブカからフランス宮廷へ：ババの起源

すべては、ポーランドやその他のスラブ諸国に伝わる、背が高くふわふわとした、シロップやリキュールに浸して食べることが多いサワー種を使ったケーキ、バブカから始まります。最も広く受け入れられている伝説では、ババの誕生は、ポーランドの短命な国王であり、フランス国王ルイ15世の義父であるロレーヌ公最後のスタニスワフ・レシュチンスキに帰せられています。料理好きだったこの君主は歯を失ってしまい、パサパサしすぎるポーランドのバブカやアルザスのクゲルホップを食べられなくなってしまいました。解決策は？トカイワインとシロップで柔らかくすることでした。こうして、柔らかくしっとりとしたデザート、現代のババの直接の祖先が誕生したのです。

このケーキの起源については、時を経て様々な興味深い話が語り継がれてきた。ある説では、ポーランドの年配女性が着るベル型のスカート、バブカに由来するとされている。また別の説では、気性の荒い国王がケーキを戸棚に投げつけ、ラム酒の瓶を割ってしまったという。ラム酒が発酵させたケーキに染み込み、それを味わったスタニスラウス国王は、その美味しさに驚いたのだという。

フランスにおける転換点は、1725年にルイ15世と結婚したポーランド王の娘マリア・レシュチンスカが、お気に入りの菓子職人ニコラ・ストーラーをパリに連れてきたことだった。1730年、ストーラーはモントルグイユ通りに店を開いた。この店はパリ最古の菓子店とされており、現在も営業している。シンプルなババからデザートが完成し、豊かになったのはフランスの菓子店であり、様々な復元によると、今日私たちが知っている典型的なキノコ型のラムババのレシピが1835年に形作られたのもフランスだった。

ババがナポリ人になる：19世紀に最初の痕跡

決定的な転換点は19世紀前半に訪れた。当時両シチリア王国の首都であり、ヨーロッパの文化と影響が交錯する中心地であったナポリにババが伝わったのである。諸説あるが、このデザートに関するナポリ初の文献は1836年に遡る。シェフのアンジェレッティが、レーズンとサフランを使ったレシピを記した料理本を出版したのだが、これらの材料は、商業的な菓子店によるいわゆる「大衆化」によって、次第に姿を消していった。

その瞬間から、ババはナポリで隆盛を極めることになった。地元の菓子職人たちは、街の人々の好みに合わせてババをアレンジし、クリーム入り、ブラックチェリー入り、セミフレッドアイスクリームを添えるミニチュア版など、あらゆる形で焼き上げた。フランス人の手を経て伝わったこのポーランドの発酵菓子は、こうして紛れもなくナポリの産物となり、今ではカンパニア州の伝統的な農産物（PAT）の一つとして認められるまでになった。

本場のババの作り方：ナポリ式

ババのレシピは一見シンプルですが、実は2つの重要な秘密が隠されています。それは、生地をこねる技術と発酵時間です。生地は小麦粉、卵、バター、砂糖、ビール酵母で作られ、細長い円錐台型の型に入れて長時間発酵させます。焼き上げは非常に高温のオーブンで行われ、焼き上がったババは琥珀色で、特徴的な「キノコ」の形をしています。

しかし、焼き上がったからといって作業が終わるわけではありません。ケーキは少なくとも1日乾燥させて水分をほとんど飛ばし、その後、ラム酒入りの砂糖シロップやリモンチェッロなどのリキュールが入った大きな容器に部分的に浸します。一部のパン屋では、最後にアプリコットグレーズで覆い、より艶やかで魅力的な仕上がりにします。サイズは、ミニサイズのババで5～7センチ、大きなケーキサイズの作品では34～40センチと様々です。

ババのバリエーション：クラシックからヴェスヴィオまで

ラムババはナポリの菓子店の王者として揺るぎない地位を保っているが、熟練のパティシエたちの創造性によって、レモンチェッロ、ホイップクリーム、カスタード、ブラックチェリー、チョコレート、そして近年では冷凍ババなど、様々なバリエーションが生まれている。中でも最も有名なのは、サン・ドメニコ・マッジョーレ広場にある老舗菓子店「パスティッチェリア・スカトゥルキオ」の「ヴェスヴィオ・ババ」だ。火山を模した大きなデザートを、小さなババがいくつも囲むこのババは、街のシンボルとなっている。

最後に、フランス版のサヴァランがあります。これは、ジュリアン兄弟がアプリコットジャムを塗ったババケーキの中にフルーツサラダを包むというアイデアから生まれたものです。ババとは異なり、サヴァランは生地に少量の牛乳を使用します。その結果、より軽く、スポンジのような食感で、酸味も控えめなペストリーになり、クリームやフルーツをトッピングした大きなタルトに適しています。

定番から具材たっぷりのものまで、街で最高のババを味わいたいなら、ぜひ訪れたいパティスリーの住所を掲載した、ナポリ最高のババガイドをご覧ください。

なぜババはナポリの象徴なのか

ババは単なるデザート以上の存在です。それは日々の習慣と言えるでしょう。紙コップに入ったババを菓子店で買い、朝食にコーヒーと一緒に、昼食後に、あるいは友人との夕食に持っていくお土産として。お祝い事にも普段の生活にも欠かせないデザートであり、観光客が海辺の写真と一緒に持ち帰る甘いお土産でもあります。

その歴史はナポリの歴史そのものを体現している。他所で生まれたものが、忍耐と創意工夫によって改良され、唯一無二のものへと変貌を遂げたのだ。ピザが料理の代表格であり、スフォリアテッラがパスタの代表格であるように、ババは遠くから伝わる食材を受け入れ、それをさらに発展させるナポリの力強さを象徴している。今日ではカンパニア州の伝統的な農産物・食品の一つとして認められ、イタリア随一の菓子店のシンボルとなっている。

babàに関するよくある質問

そのババはどこで生まれたのですか？

ババは、ポーランドやスラブ諸国で一般的な発酵ケーキであるポーランドのバブカに由来します。伝説によると、ポーランド王でありロレーヌ公でもあったスタニスワフ・レシチンスキが、乾燥した発酵ケーキをトカイワインで柔らかくして作ったとされています。その後、フランスで改良され、ナポリ菓子の象徴となりました。

なぜババはそう呼ばれるのですか？

その名前はポーランド語のバブカに由来し、フランス人によってババに、そして最終的にナポリの菓子職人によってババへと変化した。しかし、有力な説によれば、この名称はオスマン帝国の大使に同行してナポリを訪れた、大きなターバンを巻いたトルコの高官「ババ」に由来するという。

ババとサヴァランの違いは何ですか？

サヴァランは、生地に牛乳を加えたフランス風のババのバリエーションです。その結果、より軽く、スポンジのような食感で、酸味も控えめなペストリーになり、クリーム、フルーツ、ゼラチンなどを詰めた大きなタルトに適しています。

ババはカンパニア州の特産品として認められていますか？

はい、ババはカンパニア州の伝統的な農産物（PAT）に含まれています。これは、カンパニア州がその地域の伝統に根ざした製品に授与する認定です。

ババ（フィリピンの伝統的なお菓子）はどのように保存するのですか？

ババは、砂糖とアルコールのシロップが天然の保存料として働くため、数日間保存できます。しかし、ナポリの菓子店では毎日作っています。なぜなら、焼きたては格別だからです。柔らかく、香りが良く、ラム酒の風味も絶妙なのです。